Condimente chinezesti - mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti

Gustul autentic si delicios al mancarii chinezesti este dat de nelipsitele condimente chinezesti. Ne-am gandit sa-ti spunem si tie ce condimente folosim, pentru a te asigura inca o data de calitatea si prospetimea mancarii chinezesti KungFu King.

  • 1. Sarea (Chinese: yán /yen/)
Sare - mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti
Sare – mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti

Sarea  este un condiment absolut obligatoriu, in fiecare preparat al restaurantului nostru. Cu ajutorul sarii, bucatarii nostri asezoneaza mancarea, o sterilizeaza si previn alterarea acesteia.
Sarea a avut de-a lungul timpului diverse roluri. Fenicienii au fost primii neguțători care aprovizionau cu sare popoarele ce locuiau în jurul Mării Mediterane. Egiptenii prețuiau atât gustul sării cât și însușirea acesteia de a realiza conservarea corpurilor ce urmau a fi mumificate (ei foloseau sarea la îmbălsămarea corpurilor, pe care le depuneau mai întâi, vreme de mai multe zile, într-o baie de sare). Importanța sării a fost recunoscută și de romani care au numit-o ,,harul pământului”. Învățatul Pliniu cel Bǎtrân vorbește în lucrările sale de felul cum obținea sarea din apa mării prin evaporare. Soldații romani primeau în fiecare lună pe lângă o sumă de bani și câte un săculeț cu sare. De aici derivă cuvântul „salarium” care cu timpul și-a schimbat sensul.

 

  • 2. Sosul de soia ( Chinese: 酱油 jiàngyóu /jyang-yoh/)
Sos de soia - mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti
Sos de soia – mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti

Sosul de soia este un condiment traditional chinezesc si este folosit in fiecare bucatarie cu specific chinezesc atat pentru mancaruri cat si pentru sosuri.
Sărat, dar mult mai gustos şi mai hrănitor decat sarea, sosul de soia este un ingredient fără de care bucătăria asiatică nu poate exista. Sosul de soia este obţinut prin fermentarea boabelor de fasole soia cu cereale, apă şi sare. Originar din China, este folosit pe scară largă în bucătăria asiatică, în China, Indonezia, Japonia, Coreea, Malaezia şi Singapore şi, mai puţin, în Thailanda, Vietnam, Cambodgia si Filipine.

Deşi există multe tipuri diferite de sos de soia, toate au în comun gustul sărat şi culoarea brună. Gustul său este greu de descris; asiaticii au cuvinte speciale care îl denumesc: „umami” (japoneză) şi „xian wei” (chineză), ambele însemnând „gust bunt”.
În ciuda aparenţei, sosurile de soia produse în diferite culturi şi regiuni se deosebesc destul de mult ca gust, consistenţă şi aromă. În mod normal nu se pot substitui unele pe altele.
De cum l-am gustat, am ştiut că nu mă voi mai despărţi de el. Nu cred că a existat o zi in ultimii 4-5 ani fără ca să am măcar o sticlă de sos de soia în frigider. Nu ştiu nicio persoana care să-mi fi spus vreodată că nu apreciază acest minunat înlocuitor al sării şi potenţator de gust. Până şi mama, o femeie în vârstă, încăpăţânată şi puternic ancorata în tabieturile ei culinare, a binevoit să-l încerce şi să-l aprecieze.

China
„Jiang you”, cum îl denumesc chinezii, nu este un sos în strictul sens al cuvântului, aşa cum percepem noi, europenii, sosurile, ci un lichid extras din fasolea soia sărată şi fermentată. O denumire mai aproape de realitate ar fi poate cea de „esenţă” de soia. Totuşi, denumirea „sos” aintrat deja în obişnuinţă şi o voi folosi şi eu în continuare.
Un sos de soia de bună calitate este la fel de apreciat în China ca un vin dintr-un an de excepţie în Europa.

Una dintre cele mai vechi însemnări referitoare la jiang este cea din operele lui Confucius (551 – 479 î.H.). Marele înţelept, care era şi un recunoscut gourmet, a spus categoric în „Lun Yu”, una dintre operele sale cele mai cunoscute, că nimeni nu trebuie să mai consume carne de orice fel fără un adaus de jiang.
În timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.), jiang se vindea alături de vin, oţet şi alte lichide, ceea ce arată că se producea deja în cantităţi mari. Odată cu dinastia Song (960 – 1279), jiang a fost considerat unul dintre cele şapte necesităţi zilnice ale oricărei gospodării chineze (alături de ulei, orez, combustibil, ceai, oţet de orez şi sare.

Obţinerea de jiang you (extract de soia) este un proces lung şi greoi. Fasolea soia este mai întâi curăţată, înmuiată, fiartă în aburi, răcită, amestecată cu cultură drojdie de şi cu făină de grâu, incubată 3-5 săptămâni (funcţie de anotimp şi de clima locală), fermentată în saramură timp de 6-24 de luni, expusă la soarele cald al verii timp de 100 de zile, presată, filtrată, pasteurizată şi îmbuteliată. Calitatea produsului final depinde de profesionalismul celui care dirijează procesul industrial şi care supervizează fiecare etapă a acestuia: selectarea boabelor de fasole soia, prepararea culturii de drojdie, proporţiile dintre diferitele ingrediente, timpii fiecărei faze de procesare şi regimul temperaturilor.
În principiu, există două mari categorii de sos de soia: light şi dark (deschis şi închis la culoare).
Sosul de soia light, numit „shengchou” provine de la prima presare (similar cu uleiul de măsline extra virgin), aşa că are o culoare puţin mai deschisă şi un gust mai delicat şi mai pur. Este, de asemenea, mai sărat.
Sosul de soia dark, numit „laochu”, are o perioadă de fermentare mai lungă şi este un amestec din următoarele presări, cu un adaus de zahăr caramel care îi conferă culoarea închisă şi bogată. Are un gust mai bogat, uşor dulceag, şi este mai puţin sărat decât sosul light.

  • 3. Sosul de stridii (Chinese: 蚝油 háoyóu /haoww-yoh/)
Sos de stridii - mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti
Sos de stridii – mancare chinezeasca cu traditie oferita de de restaurantul chinezesc KungFu King, din Bucuresti

Sosul de stridii este un lichid vascos, de culoare bruna, utilizat in mod frecvent in bucatariile sud-est asiatice, mai ales in cea chinezeasca (cea cantoneza, in special) si in cea filipineza. Este preparat din stridii, saramura, arome si conservanti. Nu are de loc gust de peste. Nu este de loc asemanator nici cu sosul de soia, si nici cu cel de peste; nu se pot substitui reciproc in retete.

Un sos de stridii veritabil, de buna calitate, se prepara condensand extract de stridii, obtinut prin fierberea stridiilor in apa, pana ce lichidul atinge o anumita viscozitate. Nu se adauga aditivi, nici macar sare, stridiile oferind tot ceea ce este necesar pentru aroma si savoare. Din pacate, aceasta metoda este scumpa si doar cativa fabricanti importanti si-o pot permite.
De cele mai multe ori, sosul de stridii este ingrosat cu amidon si are in componenta conservanti, caramel si alte ingrediente; extractul de stridii este in cantitate foarte mica. Exista si sosuri de stridii vegetariene, mult mai ieftine, preparate din ciuperci.

 

Vreau sa comand ceva de mancare

Surse:
The 12 Must-Have Chinese Seasonings
Chinese Spice Broth
Retetele lui Radu – blog de gastronomie
Cum se folosesc anumite sosuri in bucataria asiatica
Bucataria chinezeasca

Share:

Leave a Comment

Your email address will not be published.

TOP

X